Arte bianca · Senza categoria

Pasta madre liquida LI.CO.LI

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Anche se negli ultimi 2 anni, ho avuto mille impegni che mi hanno un po’ allontanata dalla panificazione, non ho smesso di amarla, infatti è solo in stand by. In attesa di “riaccendere” il forno, cominciate col preparare la vostra pasta madre, che renderà più digeribile e profumata ogni vostra preparazione. In soli 3/4 giorni, avrete la vostra pasta madre pronta per l’utilizzo… più facile da fare che da spiegare!

 

 

Ingredienti per la fase 1:

  • 150 ml di acqua
  • 1 manciata di uvetta o mix frutti di bosco

Procedimento:

1° fase: mettere in ammollo 1 manciata di uvetta o mix uvetta e frutti bosco (come ho fatto io) in 150 ml di acqua tiepida, coprire e lasciarla per 24 ore.

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Ingredienti per la fase 2:

  • 100 g di farina a piacere (00, tipo 1, integrale…)
  • 100 g di acqua dell’ammollo della fase 1

Prcedimento:

Passate le 24 ore, filtrare  100 g. di quest’acqua e aggiungere 100 g. di farina a scelta (che dovrà essere sempre la sta stessa anche per i rinfreschi, è la cosa più importante per non far morire il vostro lievito naturale). Amalgamare bene: si otterrà una pasta più o meno liquida, a seconda della farina utilizzata. Mettere questo impasto in un contenitore graduato 0, in mancanza, segnare a pennarello il livello di partenza, come ho fatto io: questo ci permetterà di capirne la crescita. Coprire e lasciare per per 1 o 2 giorni.

Dovrebbe raddoppiare di volume, avere delle bollicine a testimoniare la fermentazione, avere una consistenza appiccicosa e, forse, un leggero odore di alcool. Ecco come si presenta il mio dopo circa 36 ore:

 

Infine per questo e per ogni rinfresco successivo:

Ora mischiare 50 g. di lievito esistente con 50 g. di farina e 40 g. di acqua, coprire e rimettere da parte per 24 ore: se dopo questo tempo vi sembrasse fermo, senza vita, unire un paio di cucchiai di farina e rimettere a lievitare (evidentemente non aveva cibo per crescere). Se si fosse formata la crosta, toglierla poi utilizzare 50 g. della parte sottostante, e rimescolarla a 50 g. di farina e 40 g. di acqua.

A questo punto in 4-6 ore dovrebbe essere raddoppiato (quando lievita in poche ore, è pronto per l’utilizzo) quindi potete utilizzarlo a piacere, o rinfrescarlo (sempre nel solito modo). Prima di passare a mantenerlo in frigorifero a 5°, consiglio di fare rinfreschi quotidiani e tenerlo a temperatura ambiente per una/due settimane: più si lascia lievitare e si rinfresca, e più forte diventerà. Poi rinfrescare e mettere in frigo.

All’incirca dopo 1-2 settimane, togliere dal frigo, rinfrescare (per rinfrescare se non si deve usare, bastano 50 g. di pasta esistente, 50 g. di farina, 40 g. di acqua) e rimettere in frigo subito.

Se ci si dimentica di farlo per 3 e anche 4 settimane, non disperiamo perché il lievito naturale è duro a morire: toglierlo dal frigo e rinfrescarlo spesso lasciandolo a temperatura ambiente. Quando ricomincerà a lievitare in poche ore, ricominciare a tenerlo in frigo ed a rinfrescarlo di conseguenza.

Eccolo dopo circa 6 ore dalla fase 2 (meno di 3 giorni), più che raddoppiato e “bolloso”! Io ho utilizzato una farina 1, ma credetemi che, con questo metodo, in 3 giorni e con qualsiasi farina, avrete tutti un piccolo di pasta madre pronto per far lievitare in modo più sano qualsiasi vostro impasto:

Trasformare la LI.CO.LI (pasta madre liquida) in PASTA MADRE SOLIDA

Ricordate che:

  1. i rinfreschi vanno fatti sempre con la solita farine, ma poi potete utilizzare questa pasta madre per far lievitare qualsiasi impasto preparato con qualsiasi farina;
  2. se volete solo rinfrescare, rinfrescatene solo 50 g per volta, perchè raddoppiando, in poche ore ne avreste davvero tanta;
  3. se volete utilizzarla, rinfrescarne tutta quella che ve ne serve per impastare, più 50 g per le volte future, mettete questi 50 g subito in frigo, e lasciate raddoppiare l’altra, poi potete utilizzarla subito per impastare;
  4. Se dalla li.co.li si vuole ottenere la pasta madre solida, diminuire man mano il 10% di acqua nei vari rinfreschi, fino ad ottenere un impasto solido. I rinfreschi poi si fanno sempre nello stesso modo.

 

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