Le erbe e le spezie in cucina: usi e proprietà

Per insaporire i piatti ma anche per la nostra salute. Ecco un piccolo vademecum:

ALLORO: si usa nei sughi nelle conserve, nelle marinate e con le castagne, ideale per brodi di carne e pesce. E’ anche aromatizzante e si usa per gli aperitivi. Proprietà: antispasmodico.

AGLIO: lo si può aggiungere a insalate, carni e sughi. Si può utilizzare anche secco. Proprietà: anticoagulante, antibatterico, combatte il colesterolo e regola la pressione arteriosa.

ANICE: si può utilizzare per arrosti e dolci. Proprietà: stimola l’appetito, favorisce la digestione ed è un antifermentativo.

BASILICO: lo si può aggiungere a minestre, mozzarelle, carni, sughi, insalate e pomodori. Si può utilizzare anche secco. Proprietà: digestivo antispasmodico.

CAPPERO: lo si può aggiungere alla carne, ai pesci lessati, alle salse, sulle pizze e nelle frittate. Proprietà: stimola l’appetito.

CANNELLA: ottima per i dolci, ma anche per le carni come l’agnello. Proprietà: defaticante, stimola la circolazione, la digestione e il sistema immunitario.

CORIANDOLO: ideale per mele al forno, legumi, pesce, maiale, agnello. Proprietà: attiva le funzioni gastriche ed è antifermentativo.

DRAGONCELLO: serve per insaporire le insalate, le salse e per aromatizzare l’aceto, insaporisce minestre, piatti a base di pesce e carne. Si usa anche secco per cucinare arrosti e sulle carni alla griglia. Proprietà: attiva le funzioni gastriche ed è digestivo.

ERBA CIPOLLINA: ideale per insaporire le insalate, le minestre, i sughi e le patate lesse. In cucina può anche sostituire l’aglio. Proprietà: depurativa e diuretica.

FINOCCHIO: ideale per la pasta con le sarde, per le carni grasse, per la porchetta, per le zuppe, verdure e risotti. Proprietà: stimola l’appetito e favorisce la digestione.

MENTA: si usa per la preparazione di bevande dissetanti, nei dolci e per dare freschezza a primi e secondi. Proprietà: è digestiva, antitossica e stimola la secrezione gastrica.

NOCE MOSCATA: si usa per isaporire la ricotta e gli spinaci, nei ripieni di ravioli e tortellini, per profumare i dolci, nel vin brulé ma anche per preparare il punch. Proprietà: stimola la digestione e blocca le fermentazioni intestinali. Attenzione perché l’abuso potrebbe essere nocivo.

PEPE: si usa per insaporire la carne, salse, paste e minestre. Proprietà: diuretico, stimola la produzione di succhi gastrici. Attenzione se si soffre di gastriti o ulcere. Esistono centinaia di specie di pepe ma quasi tutte appartengono alla stessa pianta. Il diverso colore corrisponde solo ad un diverso grado di maturazione dei frutti. Vediamoli nel dettaglio, per scegliere in base al risultato che vogliamo ottenere.
VERDE: (bacca acerba) è morbido, poco piccante, con un sapore fruttato, fresco e aromatico. Si aggiunge, schiacciato o grattato, al burro e alla panna per condire pesce e carni bianche;
NERO: (metà maturazione), si raccolgono quando sono rosse e si fanno essiccare al sole fino a che diventano nere. I grani del pepe nero sono piccanti e aromatici;
BIANCO: (completa maturazione), i grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte. di solito sostituisce il nero nelle salse ma per un puro fatto estetico; ROSA: appartiene a una specie differente di pepe che spesso causa allergie (l’abuso può essere tossico). Il sapore è delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante, ma si deteriora velocemente; LUNGO: i piccoli frutti neri conici, dal gusto dolce e intenso. E’ comunemente usato nei paesi orientali, mentre in Occidente il loro uso è abbastanza raro; MIGNONETTE: (o grigio) è una miscela di pepe bianco e nero che è macinato grossolanamente, ed è piuttosto dolce; CREOLO: ultimamente è molto di moda utilizzarlo. Questo pepe è una miscela di tutti questi tipi di pepe insieme, mantenuti interi e macinati al momento. Assolutamente profumatissimo, esteticamente molto bello, quando lo si prova difficilmente poi lo si abbandona.

ORIGANO E MAGGIORANA: il loro utilizzo serve per insaporire tutte le carni e i pesci, le pizze, i formaggi freschi, le melanzane, gli intingoli e nei ripieni. Proprietà: stimolano la digestione, favoriscono il sonno e combattono i disturbi gastro-intestinali.

PEPERONCINO: per insaporire tutte le carni, il pesce e i sughi. Proprietà: è uno stimolante gastrico, è diuretico, antifermentativo intestinale.

PREZZEMOLO: per insaporire i legumi, insalate di mare, riso, minestre, patate, funghi, uova, ripieni e polpette. Si usa anche secco. Proprietà: diuretico.

ROSMARINO: ideale per pesci, crostacei, arrosti, carni in genere, sughi e patate. Proprietà: ottimo digestivo, stimola le funzioni del fegato.

SCALOGNO: si usa con minestre, sughi, insalate, verdure anche cotte e carni. Proprietà: diuretico e depurativo.

SALVIA: utile per cucinare il pesce, brodi, fritture e fegato. Proprietà: facilita la secrezione gastrica, protegge il fegato, è balsamica e stimolante ed aiuta nell’eccessiva sudorazione.

TIMO: utile con la carne, pesce e cacciagione. Proprietà: balsamico, depurativo e facilita la digestione.

ZENZERO: ideale con la carne, la cacciagione, il pesce (crostacei), i dolci, per profumare bevande, e salse. Proprietà: antisettico, tonico. Ottimo candito per risolvere il problema dell’alito pesante.

Annunci